一、特點

  開口笑是傳統(tǒng)的優(yōu)秀食品。它采用精粉、綿白糖、植物油、雞蛋為主要原料，精制而成。炸制時制品受熱產(chǎn)生的氣體，驟然從一個部位迸發(fā)出來，使制品自然裂開。故以優(yōu)美：的造型而取名為開口笑。此產(chǎn)品技術(shù)性較高，面團(tuán)的軟硬，油溫的高低，造型的大小都對制品裂口有直接影響。它表面，金黃色，開口處黃白色。近似球形，裂口基本均勻，自然、不破碎。組織細(xì)膩、疏松，斷面黃色，無死心?？谖端炙上闾?，有濃郁的芝麻香味。每500克可稱30塊。

  二、配料（2.5公斤成品）

  1．面團(tuán)料：面粉l公斤，綿白糖250克，花生油100克，雞蛋2個，濃糖漿200克，小蘇打5克，水175克。

  2．炸制料：花生油1.5公斤（實際耗用550克），

  3．裝飾料：熟芝麻500克（實際耗用200克）。

  三、制作方法

  1．調(diào)面團(tuán)：將稱好量的綿白糖放入干凈的小鵬內(nèi)。把雞蛋清洗后搕人盆中，與綿白糖擦勻，呈乳白色時，將糖漿、小蘇打和適量的水投入，攪拌使其溶化。然后，投入花生油，攪拌乳化后加入稱量的面粉，迅速調(diào)成軟硬適宜的面團(tuán)。

  2．成型．：先將熟芝麻仁加適量的水擦濕，放在小鵬內(nèi)備用。

  將調(diào)好的面團(tuán)分成1公斤一塊，用小搟杖在面板上搟成2厘米厚的長方形。以規(guī)格的小木尺用刀切成2厘米寬的長條。再橫過來切成2厘米的小方塊，裝入篩中搖晃。除其薄面。同時將小方塊的生坯搖成近似球狀。放入用水擦好的芝麻內(nèi)，滾上一層芝麻仁，再裝入圓篩搖晃，除其未粘牢的芝麻仁，即為生坯，準(zhǔn)備油炸。

  3．油炸：將油投入鍋內(nèi)，燒至150℃時，把生坯適量地倒入鍋內(nèi)，用小搶鏟輕輕攪動。待制品浮起來后，慢慢地用小笊籬翻動。待制品開口后，炸制成紅黃色，熟透撈出。冷卻后食用。

  四、需要注意的問題

  1．面團(tuán)調(diào)制的軟硬要適宜，過軟易變形，過硬搖不成球狀，不愛裂口。

  2．切塊大小要均勻，除其薄面時小方塊必須搖成近似球狀。

  3．芝麻必須干凈，并用水擦濕備用。掛面粘要結(jié)實，防止油炸時脫落．

  4.油溫不得過高，防止不熟和不裂。

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